Многие горожане, кто был увлечен активным видом отдыха в 90-ые годы и следил за развитием бизнес-проектов в республике, помнят, как начинали свое семейное дело владельцы этноусадьбы Василий и Валентина Атласовы. В первый проект Атласовых, культурно-развлекательный комплекс «Сото» в Мегино Кангаласском районе, из Якутска по выходным выезжали сотни желающих культурно отдохнуть: с детьми, родственниками, друзьями. Все для гостей тогда было в новинку: аккуратно созданные своими руками ледовые горки, интересные аттракционы для детворы, музей восковых фигур. В отдельном балагане устраивались веселые чаепития с горячими оладушками.

Время летит быстро, в этом году семейному предприятию Атласовых  исполнилось уже 30 лет.
Сегодня мы хотим представить нашим читателям сына Валентины и Василия Атласовых: знакомьтесь, Николай Атласов — шеф-повар ресторана «Усадьба Атласовых».

Шеф-повар (executive chef или head chef)
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

— Николай Васильевич, как Вы пришли в кулинарию,  по любви?
—  Нельзя сказать, что моя профессия была давней мечтой. Я себя долго искал во многих сферах деятельности — я и строил, и пел, и танцевал, и даже в одно время был ди-джеем. Что-то получалось, а  что-то нет, но я всегда старался вникнуть в глубину, в суть любой выбранной мною работы.  Видимо, эта черта заложена у меня в крови, как и у отца.

Идей в нашем семейном бизнесе всегда было много, например, проект «Царство вечной мерзлоты», который сегодня обязательно посещают гости нашей столицы, был создан по нашей идее. Первые конкурсы ледовых фигур в Якутии организовывали мы.  Это был замечательно интересный проект: продвигая искусство ваяния ледовых и снежных скульптур, мы узнали много новой информации, взаимодействовали с японскими, китайскими специалистами и начали пользоваться современным инструментарием. Начинали, ведь, с простых пил и ножей, самым продвинутым инструментом была советская бензопила «Дружба-2»! Дальше учитывая новые технологии,  мы сильно продвинулись в создании ледовых и снежных скульптур.
По общепиту я стал заниматься лет 5 назад. В нашем бизнесе у каждого своя ниша: отец  занимается строительством,  на маме  лежит проведение традиционных обрядов и другая культурная составляющая, и « хромала»  только секция общепита. Сначала у нас были наемные работники, но настоящих серьезных специалистов не хватало, в то время они были нарасхват. И однажды  случилась  катастрофическая ситуация: мы готовили банкет на 60 человек, и в этот день все повара, что у нас были, не вышли на работу. Это был шок! Мы, конечно, не поддались панике, призвали родню и друзей и достойно вышли из ситуации. Но после этого я понял, что это дело надо брать в свои руки. Опыт такой деятельности у меня был, я работал поваром в армии. Несколько недель стажировки у уважаемого Иннокентия Иннокентьевича Тарбахова, и — дело пошло. От него я многое узнал и усвоил по основам ресторанного дела. Потом, нет предела совершенству, мы стали приглашать известных шеф-поваров из Москвы, и это тоже была очень важная школа. В настоящее время у нас современно оборудованная кухня и тщательно подобранная команда.
Специализируемся мы, конечно, на национальной кухне. Я изучал исторические данные, собирал старинные рецепты. Ведь, на самом деле кухня — это целая философия, каждое действие и движение, каждый продукт имеет свое значение и смысл. Об этом можно трактаты писать.
В современном ресторанном деле, да в общепите в целом, в наше время используется мясо животных,  выращенных в тепличных условиях. Там корова скорее «выращивается» как растение, в отличие от наших якутских животных, которые взращиваются на свободном выпасе, без антибиотиков и специальных добавок. Но это мясо готовить сложнее. Если ты хочешь нежный стейк из местного мяса, то его надо подвергнуть куда более длительной предварительной обработке. Но при этом мясо якутских производителей более природный продукт, по-научному говоря, экологически чистый. Я сейчас подробно изучаю технологические приемы обработки мяса.  Вот так углубляясь в профессиональные тонкости, я обнаруживаю огромные возможности для самообразования.

Читайте также:  Утка BBQ от шеф-повара Николая Атласова

— Скоро Новый год, какими достижениями минувшего года Вы больше всего гордитесь?
— Горжусь, прежде всего, победой на всероссийском конкурсе шеф-поваров, который проводился в рамках гастрономического фестиваля «Гостеприимная Чувашия» в г.Чебоксары, где мы заняли первое место в номинации «Национальная кухня».  Конкурсными блюдами были: уха из карасей, каре из оленины и на десерт — мартышки.  Каре подавали с чипсами из ягеля. А ведь это интереснейший продукт, я свойства ягеля изучал полгода. Мороки с ним много — и чистить его надо и мыть хорошо, зато его свойства уникальнейшие.

НОУ-ХАУ от шеф-повара ресторана «Усадьба Атласовых» Николая Атласова:
Когда еду на охоту, то в выпекаемый хлеб всегда добавляю немного ягеля, с такой добавкой хлеб хранится намного дольше, никакая плесень его не берет.

С 2017 года мы работаем над выпуском местного мороженого. «Уччуу» — это название нашего продукта. Основная идея в названии заключалась в том, чтоб название было именно якутским и звучным для каждого, кто не владеет якутским языком. «Уччуу» такое восклицание, когда выходишь на мороз непроизвольно  произносишь: «Уччуу!!!  Как холодно!!!». Основной идеей нашего проекта была такая поговорка: уж кто как не мы  знаем, что такое настоящий холод, и уж кому как не нам — якутам выпускать настоящее мороженое. Изготавливается продукт из якутских местных сливок, на выходе, конечно, не дешевый по цене. Но зато наше мороженое — это настоящий полезный и экологически чистый продукт.  Этот товар, во всяком случае, не залеживается. 
У нас есть цель поставить цеха ближе к производителям молока, и таким образом поднять производство в районах. И здесь мы убиваем двух зайцев: во-первых, продлевается срок годности молочной продукции, ведь, если то же мороженое будет изготавливаться в районе производства молока, то срок годности мороженого 3 месяца, а сырого молока несколько дней. Это будет серьезное производство с постоянными рабочими местами, в районах появится финансовый поток и тогда  будет экономический подъем якутского села.   

Читайте также:  Шеф-повар Николай Атласов раскрывает секрет приготовления вкусных блюд
Николай Васильевич Атласов:	                                          КУХНЯ - ЭТО ЦЕЛАЯ  ФИЛОСОФИЯ…

— Какие перспективы Вы видите перед собой?
— В ближайшие годы планируем открыть сеть ресторанов якутской национальной кухни. Во всяком случае, через пару лет в Москве такой ресторан точно будет. И это не только продвижение якутской кухни, как бренда, но и, собственно, Якутии  —  республики, где должен побывать каждый, кто живет на планете Земля. Официанты должны будут знать и историю блюд, и уметь рассказывать о наших якутских заветных местах, об охоте, рыбалке и древних обычаях. На сегодняшний день мы тесно работаем в сотрудничестве  с республиканским сельскохозяйственным потребительским снабженческо-сбытовым кооперативом  «Сахаагропродукт». В глобальном плане, конечно, надо поддержать местное сельское хозяйство, то  есть открывать цеха по изготовлению полуфабрикатов на селе. Спрос на местную продукцию в Якутии большой, значит, надо предоставить производителям возможность расширения производства и чтоб это было взаимовыгодно и изготовителю, и покупателю. Если сейчас «Сахаагропродукт» продает сырую продукцию, то моя цель, чтоб к покупателю шел поток уже частично обработанной продукции.
В ближайшие дни открывается столовая, специализирующаяся на якутской кухне с говорящим названием «Сып-сап» на 2 этаже  «Синема-центра». Так что приглашаем всех желающих.

Вот такая беседа получилась у нас с Николаем Атласовым, шеф-поваром «Усадьбы Атласовых», а еще бизнесменом, ресторатором, патриотом родной республики и замечательно образованным ярким человеком. Побольше бы нам таких творчески активных, увлеченных своим делом людей.

Николай Васильевич Атласов:	                                          КУХНЯ - ЭТО ЦЕЛАЯ  ФИЛОСОФИЯ…

РЕЦЕПТ от НИКОЛАЯ АТЛАСОВА

Салат «Ньукуолун»
ИНГРИДИЕНТЫ:
Утиная грудка – 80 гр (в сыром виде)
Пекинская капуста – 50 гр
Фасоль стручковая– 65 гр
Помидоры Черри – 30 гр
Яйцо – 1 шт
Чеснок – 5 гр
Соус Наршараб – 10 гр (1 ст.л.)
Соус Терияки – 10 гр (1 ст.л.)

РЕЦЕПТ:
Берем верхоянскую утиную грудку, нарезаем соломкой, обжариваем на сковороде с растительным маслом.
Интенсивно перемешивая, добавляем сырое яйцо и жарим еще 5 минут.
Затем добавляем стручковую фасоль, дальше жарим еще 3 минуты, добавляя при этом соуса Терияки и Наршараб.
Для пикантности вкуса туда же добавляем мелко нарезанный чеснок.
В готовую массу добавляем нарезанную небольшими кусками пекинскую капусту и нарезанные пополам помидоры Черри.

Марина Симоненко